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标题: [转帖] 福建菜：佛跳墙（名菜啊）【1p】 [打印本页]

作者: zhengpppp 时间: 2009-7-12 18:52 标题: 福建菜：佛跳墙（名菜啊）【1p】

作为一个福建人，给各位介绍一样来福建不得不吃的名菜：佛跳墙
一、首先是佛跳墙的制作材料：
主料：水发鱼翅500克,净鸭肫6个,水发刺参250克,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,水发花冬菇200克,水发猪蹄筋250克,猪肥膘肉95克,大个猪肚1个,姜片75克,羊肘500克,葱段95克,净火腿腱肉150克,桂皮10克,炊发干贝125克,绍酒2500克,净冬笋500克,味精10克,水发鱼唇250克,冰糖75克,鲂肚125克,上等酱油75克,金钱鲍1000克,猪骨汤1000克,猪蹄尖1000克,熟猪油1000克,净鸭1只。

（大家从这幅图中应该就可以看出这样才的美味了吧）

二、教您佛跳墙怎么做，如何做佛跳墙才好吃
1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。
5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

三、最后就给大家说一些注意：
1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。
3.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。

作者: kelvin2214 时间: 2009-7-12 19:11

原来这就是传说中的佛跳墙。看样子不太诱人。

作者: sunnyxta 时间: 2009-7-12 19:13

这个只有在电影里面经常看到的与厨神比赛经常煮的一道菜，可惜本人没有口福啊！看看到底怎么做学一学

作者: xuemingjia 时间: 2009-7-12 20:47

配料好多啊，我已经放弃自己做的想法了。不过有机会一定要试试

作者: panshiheshang 时间: 2009-7-12 20:52

应该说一道上品好菜，可惜看到了太多的水发料，不由得有些担心，现在的市场上最不敢买的就是水发产品了，原因么，想来不说大家都明白。要不然就是得自己在家里边弄，呵呵，不过还是要感谢楼主的详尽介绍说明，顶一下。

作者: ken75 时间: 2009-7-12 20:57

坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来.传说中的菜,这辈子还没尝过呢。

作者: 旺财0212 时间: 2009-7-12 21:01

电视上经常看到这个，很复杂的。没有几个人吃过吧。

作者: lad0100 时间: 2009-7-12 21:33

一直不明白所谓的佛跳墙是啥东西做的，现在终于明白了，谢谢楼主分享了

作者: 235728451 时间: 2009-7-12 22:01

好像我听说的佛跳墙的原料全是素的啊咋个这个里面全是荤的

作者: stephon88 时间: 2009-7-12 22:13

听着这名字口水就流出来了啊，出家人都跳墙了和框我们平常百姓那

作者: breast321 时间: 2009-7-12 22:41

原来这就是传说中的佛跳墙啊！现在终于明白了，谢谢楼主分享了

作者: 784544887 时间: 2009-7-13 08:24

佛跳墙的大名经常听到,只是没吃过,看图这菜卖相不不怎么好那.

作者: yiyingilj 时间: 2009-7-13 08:32 标题: 流口水

说实话，我很喜欢，呵呵，很想品尝。。之前在外地听说过这菜，还一直不知道是啥东东来着。

作者: JEEP2008JEEP 时间: 2009-7-13 08:56

佛跳墙是我的最爱，在今年我一下就吃了三次，每次都在酒店里吃的，样子和这个不大一样，我吃的那个主要有海参，鲍鱼，裙边，鱼翅熬得，里面还有一种蘑菇，也很香，有∏片小油菜心，汤汁浑厚，怡人心脾，真是人间之美味啊！

作者: nidewoniu 时间: 2009-7-13 09:42

这道菜肴我见过一个美食节目介绍，用的是一整个的冬瓜，然后把里面都挖空，再把材料放进去，这样的汤鲜甜美味，但是价格好贵啊。

作者: michaeltaojun 时间: 2009-7-13 09:47

福建菜看上去像吃火锅，都是肉啊什么的。没什么啊！

作者: hfut 时间: 2009-7-13 10:51

貌似跟电影里的不太一样啊，这一锅料够小弟一个月的伙食费了

作者: sz214mci 时间: 2009-7-13 12:05

佛跳墙可是一个不错的菜阿、、、、谢谢楼主分享!

作者: 198310303512 时间: 2009-7-13 12:29

这道传说中的美味我想应该是有2种做法一种是楼主将的这种做法还有一种应该是全素的做法

作者: yjsqaz 时间: 2009-7-13 12:34

顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！顶！

作者: yjsqaz 时间: 2009-7-13 12:36

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作者: 198310303512 时间: 2009-7-13 12:36

用料：烤麸、香菇、竹笋、磨芋粉丝、胡萝卜、金针菇、素鸡、冬瓜
调料：荔浦芋头、混合蔬菜、黄豆芽、香菇、酱油、醋、糖
素佛跳墙做法：
1、用黄豆芽和香菇加宽宽的水熬制素高汤．至少要30到40分钟．然后过滤，清汤加盐和味素（可选）调味留用．
2、将切成麻将块的荔浦芋头过油炸一下，以保持外硬内软．然后把烤麸也过一下油待用．
3、深碗（可以用沙锅更加保持成品温度）内铺上炸过的芋头，再将所有主料一次摆放成型．可以多铺一次主料．但是我们喜欢吃芋头，就只铺了一层主料．
4、向碗内注入素高汤，直至刚刚没过主料．
5、上笼屉大火至上气后转中小火，保持上气状态蒸一个小时．使所有材料都入味，关火．
6、炒锅内加少许素油翻炒混合蔬菜，薄盐调味，勾芡，浇在成菜上即可．

作者: antijapan 时间: 2009-7-13 12:40

这么多好吃的放一块不好吃才怪呢，谢谢分享

作者: zy6876 时间: 2009-7-13 12:51

一直以为佛跳墙是狗肉做的，狗肉香，佛跳墙。今天才知道佛跳墙没有狗肉。

作者: yuzheng 时间: 2009-7-13 13:25

传说中佛跳墙是要炖上三天三夜的才算
其他的不叫佛跳墙叫八珍炖什么来着的

作者: zjthwjy 时间: 2009-7-13 15:16

这就是传说中的佛跳墙，不错，应该是狗肉的才对呀，怎么成了大杂绘了。

作者: nocoss521 时间: 2009-7-13 17:21

看过很多电影上面都有这道菜，貌似是汤中之王。不过材料跟制作方法太过繁琐，个人家庭做起来困难重重，去一般的饭店又见不到这样的菜，不知道福建那边的饭馆有没有地道风味的佛跳墙，如果有的话，一定要去尝尝这汤中之王的美味！

作者: shless 时间: 2009-7-13 19:10

长见识了
里面的几道菜吃过
不过不知道有意身体而以

作者: zenzewen 时间: 2009-7-13 19:56

这个图好像和原料不大像啊,看样子是没什么机会吃这个佛跳墙了

作者: ananaj 时间: 2009-7-13 20:21

原来这就是传说中的佛跳墙。！！！！！！！！！！！！！！

作者: tangsan123 时间: 2009-7-13 20:51

佛跳墙听到听的多了啊，可是没吃过啊，真想去福建吃吃真正的佛跳墙啊！

作者: yamlou 时间: 2009-7-13 21:16

看楼主所发的照片，我反而觉得像盆菜多一些。
哈。其实佛跳墙比盆菜还要高级一些。
它所用的食材都是比较贵的。

作者: woshijhonny 时间: 2009-7-13 21:45

又长了个见识原来佛跳墙时这样下次去福建时一定要闻而不吃要和佛祖比定力

作者: 范思哲 时间: 2009-7-15 00:57

原来大名鼎鼎的佛跳墙是福建菜啊，一直没机会品尝一下，当初看食神知道了这个菜惦记了好久

作者: fg5171314 时间: 2009-7-15 01:11

原来这就是经典的佛跳墙啊，常常在电影里看到，现在知道做法了，有空去做下，看看是不是真的想传说中的那么好吃。
不过材料好多啊又是鸭又是鱼翅的，材料又贵。

作者: wangtao123aa 时间: 2009-7-15 01:34

看上去很难做周末试试看不知道口味怎么样了

作者: lwu2004 时间: 2009-7-15 10:50

这就是佛跳墙呀好复杂弄那么多好食材如果不好吃那才怪呢别说佛跳墙估计老母猪吃了也会上树了吧

作者: shenmi5677 时间: 2009-7-15 12:20

看来名菜到底是不一样，家里别想做出来，家里做这菜还不要人命了

作者: jxls128428 时间: 2009-7-15 13:24

传说中的菜。
oNO。
长这么大都还没见过呢。
偶晕。

作者: yucq20 时间: 2009-7-15 13:39

好像就是食神里面那道吧看样子一定比星爷用那烂鱼做出来的好吃

作者: rsrs 时间: 2009-7-15 13:43

早就听说佛跳墙这道名菜.只是不知道具体作法.今日有幸目睹,真是非常感谢.

作者: redbook1100 时间: 2009-7-15 13:47

佛跳墙只是听说过！想着这一生是无缘品尝了！看了你的帖子才知道还有机会！不知道这一份要花多少大洋呀！

作者: kkkkk2488 时间: 2009-7-15 13:57

佛跳墙绝对是营养丰富的中华美食，一看就有食欲

作者: a537520691 时间: 2009-7-15 14:33

佛跳墙最精华就是烫了阿那个美味阿我那老家帮酒席是都有着道菜

作者: yang62 时间: 2009-7-15 15:14

光看看一下就知道味老好了，我是东北人，早就听过就没吃过。

作者: lansewangba 时间: 2009-7-15 15:29

我家中原啊。鱼翅不好弄啊，老早就听说了佛跳墙了，个人理解是佛一看见就跳墙了。

作者: lzlzwnwn 时间: 2009-7-15 16:17

好东西呀,连佛祖吃了都要跳墙的,很补的.

作者: 1035801 时间: 2009-7-15 19:51

看图感觉这汤非常清澈啊...油都没怎么看见

作者: superf16128 时间: 2009-7-15 20:14

有人吃过么？看着不太理想不知道味道怎么样有尝过的说说

作者: zhangzhao111 时间: 2009-7-15 20:25

图挂了，楼主补下，现实里还没见过呢。
就在星爷的食神里见过，不知是啥滋味啊。

作者: Chimpeanzee 时间: 2009-7-15 23:51

一直不知道佛跳墙是什么东西今天知道了
回家我也试试怎么做

作者: 日本娃娃 时间: 2009-7-16 06:38

不错, 看起来做熟的样子会更好一些,就是有些材料不适合在家做,有些麻烦

作者: choupai1 时间: 2009-7-16 11:53

前一阵刚刚在电视上学了如何做此菜,不知道口味怎么样了

作者: brad.fu 时间: 2009-7-16 14:32

佛跳墙？这图片乍一看像韩国料理，呵呵。不过很好吃的。

作者: lufox 时间: 2009-7-16 18:35

传说中的佛跳墙，不知道味道如何，呵呵！没吃过！

作者: syfdxs1 时间: 2009-7-16 18:38

一看原料就知道都是精华吃起来也一定很有营养只是普通人吃的机会不太多~~

作者: 007077777 时间: 2009-7-16 19:47

没吃过啊貌似工艺很复杂想尝试尝试唉，，

作者: 9154144 时间: 2009-7-16 21:05

原来传说中的佛跳墙就是鲍鱼,呵呵,谢谢楼主释疑哦,我一直没明白佛跳墙是什么东西的.

作者: echo_song 时间: 2009-7-16 21:24

原来用料还是很讲究的，什么时候去尝试一下。

作者: alon123 时间: 2009-7-16 22:51

电影里经常看到的一道菜是顶级菜啊
看配料就不是一般吃得起的啊

作者: robin1985 时间: 2009-7-16 23:01

好东西我是个馋鬼，如此好吃的食物我很想吃但是想想还是算了没时间去买配料，就算买了配料也没时间做就算有时间做也不会做饭！
不过还是谢谢楼主，保存下来等结婚以后让媳妇给做！

作者: shangbei 时间: 2009-7-17 00:34

楼主看下啊，我为什么刷了很多次也看不到图啊

作者: ywjxz 时间: 2009-7-17 11:14

这东西不是自己家能做的，开开眼界，将来去南方吃吧！话说这配料也太复杂了吧！

作者: stephenai 时间: 2009-7-17 19:30

佛跳墙的材料不是素食和海鲜么？怎么变成全猪宴了？

作者: sthief 时间: 2009-7-17 20:57

好多配料~~学不会了，怎么着也得去饭店吃一回！

作者: 85262236 时间: 2009-7-17 21:01

LZ你倒介绍的详细，我这里就是看不到图片，急刹我也，我看菜谱总是先看图的，白来。

作者: yoshicn 时间: 2009-7-17 21:02

料好多啊,能不好么.还以为是广东名菜,原来是福建的啊,呵呵张知识了

作者: yyw99 时间: 2009-7-17 21:34

好味啊啊，我也要试一下，不知道行不行吗。

作者: danchunrujiyi 时间: 2009-7-17 23:46

比较难做还是有机会去好的店里试试吧~没吃过的东西都很想尝尝

作者: gavineison 时间: 2009-7-18 09:17

电视上听过好多次，就没看过。想试试看是不是传说中的味道

作者: guangrongri 时间: 2009-7-18 09:19

没吃过。图片也看不到。
看到过程要好多东西哦。还要讲究很多。要不做出来也不会好吃吧

作者: wowffsx 时间: 2009-7-18 09:31

一直以为佛跳墙只是喝汤不吃原料的~受电影严重误导啊~

作者: 木杯子 时间: 2009-7-18 09:32

个人感觉这道菜就是以多种名贵食品拼凑在一块而出名的，其实也没什么高深的烹调技艺！

作者: steef 时间: 2009-7-18 11:49

自从认识了个水产市场的老板,水发的东西再也不敢吃了

作者: tyutcyl 时间: 2009-7-18 11:59

这个咱已做的话太麻烦了吧，这么多种材料要什么时候才能吃到嘴中啊。

作者: chengshilang 时间: 2009-7-18 12:33

谢谢楼主这么详细的介绍这到菜的做法,但是太复杂了,一般的家庭不会这么去做的.

作者: angangjiaohua 时间: 2009-7-18 12:59

楼主你的图挂了，不过从文字上也可以学习的到佛跳墙的做法啊，不知道能不能做好

作者: ft3191727 时间: 2009-7-18 13:04

好贵的原料，买不起啊。不过鱼翅这东西个人感觉太残忍了。

作者: fengxu106 时间: 2009-7-18 13:59

佛跳墙自己做太难了，工艺太复杂了，自己很难做好，还要注意火候！

作者: flywinhigh 时间: 2009-7-18 14:40

这食材实在是很难集全的说，而且花费会很高，果然不是平民菜！

作者: zlhelva 时间: 2009-7-18 14:42

这个菜要准备的东西实在是太多，不怎么适合家庭烹制，只看见过照片，真菜是从来没见过！~

作者: simonyao 时间: 2009-7-18 15:39

这道菜各地创造的太多了，材质也个不一样，总是打这个招牌,给人档次很高的感觉，其实最经典的就是正宗的做法,楼主这便是了.

作者: wywd 时间: 2009-7-18 16:27

坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。。。佛跳墙实乃汤中极品

作者: 金币好大个 时间: 2009-7-18 16:54

看不到图了，不过以前好像看过一个电视剧，就是说这个的吧

作者: loweslu 时间: 2009-7-18 17:45

只记得周星驰的食神里最后比赛的时候要做的就是佛跳墙，但是真正却从来没见过呢

作者: lsp 时间: 2009-7-18 20:18

有名气,电影中常有.
原料也不简单啊,咱这样小老姓做一次还真不容易.

作者: lsp 时间: 2009-7-18 20:31

有名气,电影中常有.
原料也不简单啊,咱这样小老姓做一次还真不容易.

作者: shuan824 时间: 2009-7-18 20:38

没吃过也没见过这道菜，可惜图也挂了看不到了

作者: gsywyb 时间: 2009-7-18 23:10

吃过，但肯定不正宗，估计要吃正宗的很难咯

作者: 0516010138 时间: 2009-7-19 00:14

福建是佛跳墙的发源地，非常不错，我有幸吃过，相当的好啊那是

作者: z_8511673 时间: 2009-7-19 00:39

其实一直都是只听说过这个名字不知道具体的应该怎么做看起来很复杂不过一定很好吃光看材料就会觉得很有食欲了

作者: jeff060810 时间: 2009-7-19 15:48

看样子不是很诱人，不知道实际味道如何，不过还是想尝尝

作者: 刨坑埋了 时间: 2009-7-19 17:11

晕…不晕？
做这一道菜的成本要多少？
普通人家能做吗？

作者: ak55005500 时间: 2009-7-19 18:59

这菜只能在外面吃。自己做的难度太大了，只能看看什么时候有空去福建吃，送红心

作者: zc088916 时间: 2009-7-19 19:01

原料好像不好筹齐！可能我吃不了正中的了555

作者: 245479818 时间: 2009-7-19 19:21

在饭店里吃过一次，感觉与其名声大不相同。

作者: jxsrjn 时间: 2009-7-19 19:32

原料好高档啊，不容易凑齐啊，鱼翅呢，挺贵

作者: fjjhgg 时间: 2009-7-20 23:07

坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来.传说中的终极名菜,听过却没有吃过

作者: cheng115100 时间: 2009-7-21 08:22

是名菜不假，但是特耗时间，不适合居家烹饪，还是学一下

作者: wbml 时间: 2009-7-21 11:59

可能是时间长了，我这里看不到图片哦。应该很好看和很好吃。

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